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【散文精选】《细说东北杀猪菜》 闫 海 清

2018-07-11 投稿作者:简单的幸福 点击:43
  细说东北杀猪菜

  闫海清

  在我国的东北地区,受到满族饮食文化的影响,有一种“杀猪菜”成了东北名吃,至今响誉中外。

  记得大约在30年前,在距长春东北30多公里处的龙家堡镇,一时冒出了专做东北杀猪菜的十几家饭馆,引得长春人争着跑到那里去一饱口福。其中有一家专营“白肉血肠”的叫“四海饭店”的饭馆因为生意好,得提前几天排队预约。

  有一次,我在大连当兵时的一位战友来到长春,为了一个战壕时的这段情,我们长春的几个战友一商量,次定开车去龙家堡请他去吃杀猪菜。

  店主放了一张大圆桌子,众人团坐在一起,先是一个热气腾腾的大盆端了上来,里面装着满盆切得细细的酸菜,菜里面是一片片连肥带瘦的大肉片(俗称五花肉),还有不粗不细的土豆粉条,都杂乱无章地浸在肉汤里,顿时一股香味就在屋中飘散开来,人们的口中也就有了口水。接着,一大盘摆放整齐的血肠也上了餐桌,那血肠切得有三分厚薄,圆圆地,闪着深褐色的亮光,沾上蒜泥酱油,吃一块满口生香。还有那切成寸段的肥肠,肥而不腻。又有那足有小孩巴掌大的肘子肉片,整齐地一片压一片地码在盘子里,是在锅内蒸好了的,软硬恰到好处,不但吃到嘴里口感特棒,而且香味经久不散。那切剩下来的猪肘子骨头也是上好的菜,端到桌子上来任人们动手去撕连在骨头上的肉,称为“拆骨肉”,虽然显得瘦了点,但却是不喜欢吃肥肉的人的美味。有一盘只有硬币粗的肠子被切成小段,吃着有一种苦味,称之为“苦肠”。别看它有点苦,吃到嘴里却是苦中有香,余味深长。再有就是猪蹄、猪耳、猪舌、猪肝等,口感和味道也各有千秋。

  店主说,他们店里经营的猪都是家养的纯粮食喂出的“笨猪”,要比养猪场用猪饲料喂养的猪肉香多了。

  以上所吃的那种杀猪菜大约持续了十几年,后来我又去了几次那家饭店,情况却让人吃惊,猪肉变了味,越来越不香,客流也越来越少。店主抱怨说,现在纯粹的笨猪很难买到了,生意也大不如前了。

  再后来我回到农村我大哥家谈起笨猪做的杀猪菜,大哥说出的话更让我灰心——现在农村几乎每个村都有卖猪饲料的,就连专让猪长瘦肉的添加剂也都一应俱全,想吃纯笨猪肉夹馍,比吃燕窝还难!

  于是,这让我无限怀念起我小的时候吃的杀猪菜以及小时候看农村杀猪的情景:

  那时还是文化大革命前,我十几岁时。到了每年冬至以后,村子里几乎家家杀猪,为的是冰天雪地,猪肉好保存,能一直吃到过春节。

  一般农村所杀的“年猪”都是二年猪,即头一年春天生的小猪,第二年冬天再杀,这时大约就有三百斤左右了。头年的猪经过一年的放养,虽然瘦了点,但个头却很大。到了第二年秋天,猪的主人就要选猪了。那些长得不出息的或过分瘦的,就把它们交官猪(当时国家没有太多的养猪场,多数城里人吃的猪肉都靠农村交的“官猪”)。只有那腰条齐整,长势好的猪才被主人选中留做年猪来杀。这被选中的猪到了秋天就有了口福,主人会不惜成本喂它们粮食,最后两个月还要喂它们黄豆催肥,并且一直把它关在圈中,专门让它长膘。等到临要杀它的头一天就不给它吃任何东西了,为的是清猪肠子。

  杀猪的那天是大人们最忙碌的一天,也是小孩子们最高兴的一天,也是请全村各家男主人吃杀猪菜的一天。头一天,主人先找好杀猪匠,因为这些天也是杀猪匠最忙的日子,会这样手艺的人也就天天吃杀猪菜了。

  大清早天刚放亮,主人请来的三四个壮男人就来到院子中,主人把已经饥饿难耐的猪从猪圈里放出来,把院子的大门关严,再在院子里撒上一把黄豆。于是猪的思惟全在黄豆上只顾吃了,两个男人就从后面一人抓住一只猪的后腿,一个子就把猪放倒在地,另外两个人也从前面捺住猪的头,最后七手八脚地把它的四蹄用绳子绑了起来。倘若第一次没能抓住猪脱了手也不要紧,因为猪本是一个记吃不记打的家伙,不一会儿它又去聚精会神地吃黄豆了,于是就有了第二次下手的机会。

  请来的那位杀猪匠至今叫我记忆犹新:前胸穿着皮围裙一直拖到脚面,肩上扛着一根长长的通条。那通条是用指头粗细的钢筋做的。有两个大约半尺见方的铁板做的刮子,那刮子一边被弯成了铁筒形,刚好就套在了通条上。手里则拎了一把一尺多长的锋利无比的杀猪刀,凭空就有一种寒气出现。

  被抓住的猪四个蹄子紧紧的用绳子绑在一起,再用一根绳子把它的嘴绑上,这样猪的嚎叫声就从十分夸张的大呼变成了小声呻吟。然后,人们把它抬到一个大案板上,它的头部向下倾斜着,下面的地上放着一个大铁盆,盆里装了一些清水,是准备接猪血用的。

  只见那杀猪匠弓起左腿的膝盖顶住猪的后颈,左手紧紧地抓住捆猪嘴的绳结向后扳,猪的前脖子就突出起来。那杀猪匠先用右手摸索着猪的咽喉,可能是寻找下刀的地方。不一会,他找准了地方,右手就操起刀来指向猪的脖子,在刀还没有刺进去之前,那杀猪匠却说了一句话:“猪羊本是一刀菜,我来杀你别见怪。”说完这句话,那刀就向着猪的脖子深深地扎了下去。当时因为我的年纪太小,实在不敢看下去了。于是我就想,人的手上如果扎了一根刺,哪怕是极小的刺也会疼得钻心,这么大的一把刀扎进猪的脖子里,那有多么疼痛啊——猪虽然是猪,但也是一条生命啊!可是后来经的多了,又听大人们讲,猪生来就是给人吃的,就像地里的柿子、黄瓜长大了都会被人吃一样,也就理所当然地安心看杀猪,安心吃猪肉了。不过有时心里也在想,这猪也太可怜了。

  那杀猪匠手里的刀已经全部进入了猪的脖子里,然后又用手把刀转动了几下就拔了出来,顿时,一股深红色的猪血就从刀口处喷了出来,像一小股瀑布般地注入地下的大盆里,这时,就有一个人手里拿着几根木棍不停地在盆里搅来搅去,让水把那血稀释了不至于凝成血块。稀释后的猪血鲜红鲜红,胆小的人看了后会心惊肉跳。

  等到血已经流得差不多时,那猪还会抽搐几下,最后就完全瘫在那里,一点生命的迹象都没有了。于是,人们解开捆猪的绳子,又拎起它的后腿把它抬高,是让猪体内的血全部流出再把它放下。

  这时,那杀猪匠就用刀在猪的一只后蹄上把皮割出一个口子来。然后操起那长长的钢通条来,用那尖头向刀口的皮下扎去,直到扎向猪的后颈。然后抽出来还是从这处刀口向别的方向扎去,直到把猪的全身扎遍。

  扎完通条后,那杀猪匠就用嘴含住那刀口使劲往里吹气。吹一会吹累了,他会用手捏住刀口歇一歇然后再吹。在杀猪匠吹气时,又有一个人拿着木棒子捶打着猪的身子。我真的佩服杀猪匠的吹气本领,只见随着吹气和棒子的捶打,那猪竟被吹鼓了起来。直到最后,整个猪被吹得鼓鼓的,就好像我在电视里看到的陕北人渡黄河用的羊皮筏子一样!

  杀猪匠把那吹气的刀口用绳子扎严不让气跑出来,然后几个人抬起这头鼓鼓的猪进屋,把它放在锅台上。这时,锅里正烧着滚开的热水。人们在锅上面横放两根木板,把猪挪到木板上,就用舀子往猪身上浇开水烫,直到猪身上的毛用手一拔就能拔下来。被拔光了毛的猪还不算于净,那杀猪匠还要用专用的刮子浑身刮,一直刮到猪身雪白雪白的才算可以了。

  最后,这头一丝不挂的雪白大猪被抬到大案子上,杀猪匠开始了他的最后一道工序——解猪了。真正的杀猪匠一点也不逊于庖丁,长刀下去,只在脖颈处转了一圈,那猪头就掉了下来。剖开肚皮后,就会很熟练地分离出肠子、肝、肺和心脏。割猪蹄时,也只用刀在关节处转了一圈,然后用手扭动两下,一个完整的猪蹄就下来了。那翻肠子洗肠子的手段也是了得,只几下,就用一根细竹棍把整根肠子翻过来。

  洗好的肠子要用盐水浸泡一会才能灌血肠,否则会有猪粪味。猪头和猪蹄要用火烧烤一下,否则会有刮不净的猪毛。被烧好的猪头和猪蹄呈金黄色,用水浸泡反复刮后这种颜色也不掉,而且还有一种特殊的香味,并且这味道一直保持到把它做熟能吃。

  一般东北农村的冬天都吃两顿饭,所以把一头猪杀完并处理于净直到下锅也就到了下午了。通常杀猪人家都用两口锅做菜,一口锅烀肉;一口锅烀头蹄下水。烀肉那口锅里都会先放入切好的酸菜。

  说起切酸菜那也是个细致活,一般都是妇女来干。一个酸菜帮子,有经验的主妇能用刀把它片成三四层。切起来时看不到刀起刀落,看到的只是刀在菜板上磨,刀锋前就会出现一堆堆细如发丝的菜丝了,因此就有了“磨酸菜”一词了。谁家的媳妇切菜的手艺好,能被杀猪家请去切酸菜就成为她最大的荣耀,比让她吃杀猪菜还高兴。

  所做好的杀猪菜和我在龙家堡所吃的样子相同,不同的是现杀的猪。因此,东北农村所说的杀猪菜专指的是后者,龙家堡的杀猪菜那也是冒牌货了。

  到吃杀猪菜时,全村几乎所有人家的当家男人都被请了来,东西屋南北大炕上坐满了男人,妇女一般是不上炕的,小孩子也被打发到一边去。吃菜时当然有酒了,一般都是当地人烧的粮食酒,度数也很高,男人们喝得大呼小叫,直吃喝到天黑才斜斜歪歪地让人扶回家去。

  杀猪菜吃剩下的猪骨头还是小孩子们的好玩具。猪蹄上端有一截骨头被称为“嘎拉哈”,呈长方体有四个面。有花纹的一面叫“针”;没花纹的一面叫“曼”;鼓起来的一面叫“背”;有坑的一面叫“坑”。女孩子们都要把它们收藏起来并染上颜色,凑到一起来玩它们。玩的规则是,把一只装了豆粒的小布口抛起来,然后用手去把四只嘎拉哈都一一摆到“针”朝上的位置。等到那只布口袋掉下来时还要用那只摆嘎拉哈的手接住它,接不住就是犯规。评输赢的办法是看谁扔的布口袋次数少,最后又抓起的嘎拉哈多。

  还有一个是猪后腿的大骨头,俗称“哈拉巴”,用锥子在它的左右钻上眼,拴上小绳,绳头上系上铜钱,左右一摆丁冬作响,可以随着响声说几句“数来宝”,一般都是吉利话。玩这东西的一般都是男孩子,不过讲究的人家是禁止小孩玩这种东西的,原因是这是旧社会要饭花子用的专有工具。好像多年前演的《济公》里,游本昌手里就常拿着这玩艺儿。

  还有一样东西是大人允许玩的,那就是猪的“吹膨”(学名是猪的膀胱)。在杀猪匠取猪的内脏时,小孩子总会求他把吹膨留下来。然后小孩子就会往里面吹气,直到吹得它鼓得不能再鼓把它用绳子扎严。待到干好后,就可以像球一样抛来抛去玩它了。

  如今我们吃着的猪肉都是商场里卖的了,就连农村也都去市场上买肉,很少能看到杀猪的了。因此,在农村,会杀猪的手艺人也很少了。有一次,我去参观一处东北满族民俗展,杀猪用的通条、刮猪毛的刮子也在其中,这让我感慨不小。如果一样东西进了博物馆,那就说明这物件、还包括这种文化也就离它消亡不太远了。

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