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美食如戏

2017-09-16 投稿作者:╰ゝ 淡不掉 点击:27

  我做戏也跟做菜一样,做菜是为了大家品尝色香味,做戏也是为了让大家来观赏和品咂。
  前阵子过节,为孝敬父母,陪二老去了一趟位于北京台基厂店的松鹤楼菜馆,吃淮扬菜。我印象中松鹤楼还是老字号国营馆子,北京有几家类似的国营老馆子,像翠华楼、马凯、泰丰楼、丰泽园,还有这个松鹤楼。记得早年间是一色的国营服务,菜价便宜合理,厨师也手艺过硬,这几家馆子深受北京老百姓的喜爱。松鹤楼,以淮扬菜为主打,我已经好多年没光顾了,托爸妈的福,我随喜二老,过了一回嘴瘾。
  说说松鹤楼。这家菜馆子起自清乾隆二十二年(1757年),看了来历,是由徐氏在苏州玄妙观创建,专门经营面点,也带卖饭菜,至今有二百五十多年历史了,古人以松鶴寓长寿,故取名松鹤楼。1918年经营不善,餐厅濒临倒闭的时候,一位姓张名文炳的年轻买卖人,牵头以合股形式租赁该店,改名为“和记松鹤楼”,从此一发不可收拾。这个张文炳老总专心经营苏帮正宗菜,什么酱方、醋熘鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。另外,张文炳做的头等大事就是寻访优秀大厨和延聘江南名厨,很重视人才的培养。后来,松鹤楼逐渐名手会集,不仅精于苏帮菜的炖、焖、煨、焙等传统技法,而且选料讲究、刀工精湛、火候拿捏炉火纯青。松鹤楼的各色菜肴,色、香、味、形,均按苏菜正宗风味的要求而做,不肯马虎一分。松鹤楼名声远播,直接跻身于中国四大名店之一(北京全聚德、扬州富春花园、苏州松鹤楼、杭州楼外楼)。苏州的“天下第一食府”之称亦源自松鹤楼。
  淮扬菜,其实是我国八大菜系之一的“苏菜”分支,由金陵菜、徐海菜、苏南菜一起组成,是宫廷的第二大菜系。淮扬菜从选料到造型都很讲究,口味上也是融会南北,并且刀工精细,很见功夫。直到今天,我国的国宴除鲁菜做基础外,仍是以淮扬菜系为主。在北京吃淮扬菜,重要的是吃四季的江南食材,所以,能在北京陪父母吃苏帮松鹤楼的菜肴,是一件太美的事情。同时,我也是讨个好彩头,希望父母健康长寿。进了松鹤楼,我这一心还想着国营呢,只可惜菜馆已经私企化,价钱虽然不算昂贵,但比从前还是贵出许多,好在菜味正宗无变,菜做得还是地道,恍惚间,以为正在苏州下馆子。
  松鹤楼不光在百姓和老饕中享有盛名,它自己的故事也充满了各种传奇,除了在广为人知的金庸小说《天龙八部》中频频现身,它的经营故事还被著名作家陆文夫先生写成了中篇小说《美食家》,由徐昌霖导演在1985年拍成了电影上映,各位有兴趣的可以抽空儿瞧一眼。除此以外,最近一次它出现在影视作品里,就是电影《私人订制》中“性本善”篇,在酒席上为扮演“领导”的范伟上的菜就是松鹤楼的镇店名菜—松鼠鳜鱼。其实早在清代中期的烹饪书《调鼎集》中就对这道松鹤楼的名菜有所记载:“松鼠鱼,取鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧。”《调鼎集》是大小厨师实践经验的集大成之作,又是记载正宗淮扬菜的烹调指南,足以见松鼠鳜鱼这道菜在淮扬菜中的地位。清朝的乾隆皇帝六下江南,留下数不清的美食故事,但次次绕不开苏州,想必也是为淮扬菜的鲜美之味魂牵梦萦。
  淮扬菜自古以来就深受大家的欢迎,明清时期更是由于南方的漕运交通发达,使得淮扬菜传播到了全国各地。对于注重原料鲜活的淮扬菜而言,便利的河运使得追求清淡的淮扬菜发展出注重本味的特质,其他南方菜系也大多欣然接受了这来自江河湖海的馈赠,因而才发展起来。“食不厌精,脍不厌细”的中国人通过饮食追求健康的生活,追求养生之道,吃什么、怎么吃成了头等大事,因为只有五味调和才能与自然时令产生和谐,正如孔子他老人家总结的“不时,不食”。在中国的各大菜系里,公认淮扬菜最符合咱们现代人的养生风尚。淮扬菜本身非常讲究时令性,很多时令菜色只顺应季节的转变才登上人们的餐桌,扬州坊间也一直流传有“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”的顺口溜。当江南的风雅融入飨宴,寻常食材经过雕琢,焕发着最能慰藉人心的力量,这才是淮扬菜的真味,也与此同时滋养着吴地灵秀的人群。正是“风土”与“人情”的息息相关,才缔造了这人间至味。
  无论是烟村、长堤、水榭、歌台,还是桃花、流水、青山、归雁,我想文人骚客们钟情这一方水土的原因,一定与这里的美食太过诱人密不可分。淮扬菜又被称为“文人菜”,文人们不仅在文章里常常谈起吃过的美食,更是为这里丰饶的物产注入了浓郁的人文气息,在对凡鱼野蔬的吟唱咏叹之余,也参与到了美食的演化历程中,发扬着淮扬菜的文化。
  我做的也是文化事儿,大家伙儿都会称呼我一句艺术家,其实我是把大家闲时品咂的文化事儿做成了专业。我做戏也跟做菜一样,做菜是为了大家品尝色香味,做戏也是为了让大家来观赏和品咂。做菜体现了大师傅的手艺和调配烹饪流程的能力,美味上桌,往往是吃客们满足,师傅们辛苦!做戏也一样,想的是剧本情节结构和舞台技术呈现,我看戏的感受还真不如看客们逍遥。因为全国演出的工作之便,我也去到过不少地方,在不同省份、地区品尝美食,民以食为天嘛。人吃饭总得找到那么点儿顺口儿的吃食,就像做文化事儿和做饭的那么点儿异曲同工,艺术也是要找到人们心灵上的顺口儿才行。美食好,能调众口,也要有点儿文化内涵,有点儿“营养”。好的艺术作品也是如此,要用日常的生活来提炼个中精妙,变寻常为特别,化腐朽为神奇。就如同做淮扬菜一样,“刀功”必被注重。以我的经验看,菜做得没有滋味,纵然原料再好,也只能成就一件“遗憾”,做戏亦是如此。咱中华民族是尚礼的民族,在这些日常生活之中,无处不体现着咱们独特的民族感情,这事儿说起来挺抽象的,但只要细心留意还是非常容易发现融于风俗百态中的民族性的,这点在美食和艺术的体现上,尤为突出。
  品尝美食,五味之中海纳百川,何尝不是一次游历?品鉴人生,至味收纳沧海桑田,怎么不是一场逍遥戏呢?
  《食器之味》
  黄磊 主编
  湖南文艺出版社
  2017年4月版
  责任编辑:耿会芬
  定价:56.00元
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